A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, em inglês Hazard Analysis and Critical Points (HACCP) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, através da definição de medidas de controle. A origem deste sistema está relacionada à NASA e à necessidade de fornecimento de alimentos seguros aos astronautas. O sistema foi desenvolvido pela empresa norte americana Pillsbury em 1960 e, a partir de 1971, começou a ser utilizado pela indústria alimentícia. PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de planos APPCC / HACCP. SETE PRINCÍPIOS 1 – Análise dos perigos e medidas preventivas: 2 – Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs): 3 – Estabelecimento dos limites críticos: 4 – Estabelecimento dos procedimentos de monitorização: 5 – Estabelecimento de ações corretivas: 6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação: 7 – Estabelecimento dos procedimentos de registros:

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